Verlängert Schiller unser Leben

Oligomere Procyanidine - im Rotwein steckt nicht nur Alkohol

Wer es nicht mehr oder noch nicht wissen sollte, Wein entsteht aus Trauben in der so genannten alkoholischen Gärung. Das Ganze wird durch Hefen bewirkt, die dazu den in den süßen Trauben enthaltenen Zucker in Äthylalkohol, oder auch Äthanol genannt, aber nicht nur in diesen verwandeln, sondern auch in Glycerin, Säuren, höhere Alkohole (Fuselalkohole), Aminosäuren und anderes. Würde man Wein eindampfen, würde der leicht flüchtige Alkohol, die leicht flüchtigen Säuren und das Wasser verdampfen und der Extrakt bliebe übrig. Dieser besteht aus Zucker, Glycerin, nicht flüchtigen Säuren, Mineral-, Gerb- und Farbstoffen und höheren Alkoholen. Extraktreiche Weine schmecken in der Regel besser als extraktarme Weine. Pro Liter sind im deutschen Wein 20 - 30 g Extrakt, also 2 - 3 % enthalten. Rotwein ist extraktreicher als Weißwein.
Wie viele unserer Lebensmittel besteht Wein anteilsmäßig überwiegend aus Wasser, nämlich ca. 80 - 90 %, dann folgt Alkohol , also das Äthanol, aber auch andere Alkoholsorten, die zum Geschmack beitragen mit 8 - 20 %.
An dritter Stelle der Inhaltstoffe steht Zucker, 2 -75 g pro Liter, je nach Rebsorte und Ausbau.
Der Zucker kommt in den Weinbeeren als Trauben- und Fruchtzucker vor. Bei den unteren Weinqualitätsstufen, Tafel- und Qualitätsweinen, darf dann noch etwas Südzucker oder auch Rübenzucker genannt, zugesetzt werden.
Organische Säuren, das sind die mit Kohlenstoffatomen (für die A-Klasse), also keine Salz- oder Phosphorsäure, stehen von der Menge her an der 4. Stelle mit 6 - 12 g pro Liter.
Säuren geben dem Wein Charakter. Zuviel Säure beeinträchtigt den Geschmack und macht den Wein kratzig, zuwenig Säure gibt einen faden, ausdruckslosen Geschmack. Eine ganze Reihe von Säuren wie Wein-, Apfel-, Milch-, Zitronen- und Bernsteinsäure trägt zum Gesamteindruck bei. Essigsäure ist, wenn sie vorkommt, unerwünscht und durch Essigbakterien entstanden.
Auch das Glycerin mit ebenfalls 0,5 - 1 % muss nicht vom Panscher zugesetzt werden, sondern entsteht bei der Gärung aus Zucker. Es ist ein Ausdruck guten extraktreichen Weines. Die öligen Schlieren im Weinglas sind Glycerin.

Pflanzenphenole, auch Gerbstoffe genannt, sind wieder der Oberbegriff einer ganzen Reihe einzelner Verbindungen. Ernährungsphysiologisch und medizinisch werden diese Stoffe immer interessanter. Vor allem bei jungem Rotwein sind sie wesentlicher Bestandteil und werden als herb, trocken, zusammenziehend empfunden. Auch die so genannten Tannine gehören dazu. Diese kommen in Traubenstielen Beerenschalen und -kernen vor, sowie auch im Holz von Weinfässern. Stichwort wäre hier der so genannte Barrique - Ausbau, wo diese Gerbstoffe erwünscht sind. Da Rotweine, mit der Maische vergoren werden, gehen dabei neben den roten Farbstoffen auch diese Gerbstoffe in den Most über.
Pro Liter Rotwein sind dann noch einige Gramm Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten, z.B. Kalium, Mg, Ca, und Eisen. 1 - 2 Gläser Wein können schon einen beachtlichen Anteil zur Deckung des Mineralstoffbedarfes beitragen. Vitamine darf man natürlich auch nicht vergessen.

>Also außer dem Wasser wurden in Wein inzwischen über 1000 verschiedene Inhaltsstoffe nachgewiesen. Um dies herauszufinden, hat ein Chemie-Professor namens Danzer, verschiedene Weine verschiedener Rebsorten und verschiedener Anbaugebiete untersucht und festgestellt, dass, wenn er sich auf 60 organische Substanzen von diesen 1000 beschränkt, er mit 97 %iger Wahrscheinlichkeit auf die Rebsorte schließen kann. Die anorganischen Substanzen verraten dem Herrn Professor immerhin noch mit 90%iger Wahrscheinlichkeit das Anbaugebiet. Unsereiner schaut dazu auf das Etikett oder in die Weinkarte oder schmeckt es sogar heraus. Der Herr Professor macht es mit Atom – und Massenspektroskopie. Was uns als Weintrinker natürlich wieder freut, dass es trotz ausgefeilter Software und Profilen von Inhaltsstoffen ihm nicht gelungen ist, den Jahrgang präzise zu bestimmen.
Dass solch kluge Erkenntnisse mit Schiller, nämlich dem Friedrich, zu tun haben, sei hier am Rande erwähnt. Der erwähnte Chemieprofessor Danzer forschte nämlich bis vor kurzem noch an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena. So jetzt haben wir eine erste Verbindung zwischen Schiller und Wein.
Unter den 1000 Inhaltsstoffen hat der Prof. Danzer außer den genannten, eher gesund klingenden wie K, Ca, Mg und Fe auch solche wie Blei, Strontium und Uran gefunden. Zum Trost, auch wenn wir mehrere Flaschen zu uns nehmen würden, ist noch keine radioaktive Verseuchung des Trinkers zu erwarten. Die Konzentration dieser Stoffe ist völlig ungefährlich. Mit dem genannten Uran verhält es sich etwa so wie mit dem Zuckerwürfel im Bodensee. Auch wenn man diesen heute analytisch nachweisen kann, schmeckt das Bodenseewasser deswegen noch nicht süß. Wenn jemand nach Weingenuss strahlen sollte, ist dies eher auf andere Inhaltsstoffe oder auf das Gegenüber beim Trinken zurückzuführen. Das Blei als Inhaltsstoff könnte schon eher in größeren Mengen angetroffen werden, wenn wir uns eine 100 Jahre oder ältere Flasche einverleiben. Denn damals konnte Blei durch Schönungsverfahren beim Weinausbau ins Getränk kommen. Heute aber ist der Wein ein sehr reines Getränk geworden.
Jetzt werdet Ihr fragen, wo bleiben denn die im Vortragsthema angekündigten oligomeren Procyanidine? Dazu muss ich nochmals auf die erwähnten Pflanzenpolyphenole zurückkommen, die die komplexeste Stoffgruppe in der Traube sind. Phenol ist ein 6er Ring mit Kohlenstoffatomen, ein Benzolring, bei dem an einem Kohlenstoffatom eine OH-Gruppe sitzt. Wenn mehrere solcher Ringe in unterschiedlicher Form aneinander sitzen, spricht man von Polyphenolen. In der Weintraube sind über 100 verschiedene Polyphenole bekannt. Diese kann man unterteilen in 4 Hauptgruppen: Phenolcarbonsäuren, Flavone, Tannine und Anthocyane.
Obwohl mengenmäßig wenig, wird diesen Substanzgruppen eine Reihe positiver und negativer Wirkungen zugeschrieben. Sie wirken auf Farbe, Geschmack, Stabilität und damit Qualität des Endproduktes. Im Rotwein wird eine Erhöhung der Phenolstrukturen angestrebt, um farbstabile , geschmacklich harmonische Weine zu erhalten. Kellereitechnisch kann dies durch Luftzufuhr, Holzfasslagerung oder Maischeerwärmung erreicht werden. Bei Weissweinen wird eher eine Reduzierung der Polyphenole angestrebt.
Ausführungen zu den ersten drei Hauptgruppen der Polyphenole – nämlich den Phenolcarbonsäuren, Flavonen und Tanninen erspare ich Euch bis zum 2. Teil meines Vortrages beim Klassentreffen im Jahr 2057.

Zu der vorhin erwähnten vierten Hauptgruppe der Polyphenole, nämlich den Anthocyanen - gehören auch die Farbstoffe der roten Weintrauben.
Bei unsern heimischen Rotweinsorten kommen diese Farbstoffe nur in den Beerenhäuten vor. Beim Spätburgunder sind das ca. 0,8 g /kg ,bei südlichen Deckweinen, die der Farbe wegen zugegeben werden, geht der Wert auf über 5 g / kg hoch.
Während der Traubenreife lagern sich jetzt einige Anthocyane zusammen, von denen es natürlich wieder viele verschiedene Einzelverbindungen gibt, und bilden Procyanidine, also Vorstufen. Diese wachsen im Wein, also wenn die Trauben abgepresst sind, weiter und werden zu größeren Molekülen, den oligomeren Procyanidinen, die später in polymere Anthocyane übergehen - so kompliziert der Satz war, so kompliziert ist auch der chemische Vorgang.
Je größer diese Molekül-Zusammenlagerungen sind, desto stabiler ist die Rotweinfarbe bei der Alterung des Weines. Sie kann nicht mehr ausbleichen. Aber auch für den Geschmack sind die Verbindungen wichtig.

Neben dieser önologischen Bedeutung haben diese oligomeren Procyanidinen aber eine starke physiologische Wirkung. Es ist das stärkste Antioxidans, also ein Oxidationshemmer, 20-fach stärker als Vitamin C. Antioxidantien, die der Körper auch selbst herstellt, schützen den Körper vor den freien Radikalen. - Das sind keine Politiker, sondern hochreaktive Sauerstoff-Verbindungen, die für die Entstehung von Rheuma, Diabetes, Arteriosklerose und auch Krebs mit verantwortlich gemacht werden. Durch die Antioxidantien, wie die oligomeren Procyanidine, werden die freien Radikale entgiftet. Weiterhin schützen und ergänzen Procyanidine Vitaminwirkungen. Es fördert die Zellversorgung des Gehirns durch bessere Durchblutung und die Zirkulation in feinste Blutkapillaren durch Gefäßerweiterung. Dadurch werden Heilungsprozesse beschleunigt.
Diese Antioxidantien kommen in der Beerenhaut und den Kernen der Weintraube in großer Zahl vor. Der bei der Gärung entstehende Alkohol unterstützt das Herauslösen aus der Beerenhaut und den Kernen. Da diese aber nur bei der Rotweinherstellung in der Maische mitvergären, sind im Rotwein wesentlich höhere Konzentrationen dieser Antioxidantien enthalten.

Ein Viertel Rotwein Dornfelder oder Schwarzriesling hat etwa das doppelte Schutzpotential wie eine empfohlene Tagesdosis an Vitamin C von 100 mg.

Der hohe Rotweinverbrauch in Frankreich soll Ursache dafür sein, dass Coronar-Erkrankungen hier seltener sind als in Ländern mit sonst ähnlichen Ernährungsgewohnheiten, aber niedrigerem Rotweinverbrauch – wie z.B. Deutschland.
Die im Rotwein vorkommenden Polyphenole hemmen die Oxidation der Lipoproteine niederer Dichte (LDL). Die oxidierten LDL sind durch Verklumpen für die Atherosklerose-Entstehung, also die Blutgefäßverengung mitverantwortlich.
Auch dem im Wein enthaltenen Alkohol selbst wird eine schützende Wirkung zugeschrieben. Es gibt Untersuchungen des Kopenhagener Universitätsinstitutes für Präventivmedizin, die besagen, dass Weintrinker mit 3-5 Glas Wein täglich – man höre - im Vergleich zu Abstinenzlern ein um fast die Hälfte verringertes Risiko haben, eine Herz-Kreislauf-Krankheit zu bekommen.

Wein hilft auch bei Erkältung, weil er Viren und Bakterien abtötet. Die erwähnte Durchblutungssteigerung wirkt dem altersbedingten Abbau der Gehirnfunktion entgegen. Nierensteinbildung soll verhindert und das Liebesleben angeregt werden, ebenso wie die Magen-Darm-Funktion. Das Immunsystem wird durch die Erhöhung der Entgiftungsfunktionen gestärkt und dadurch die Krebsmortalität gesenkt.
Durch Wein wird die Atmung verbessert, das Hormonsystem angeregt, der Osteoporose durch Ca-Einlagerung vorgebeugt, bedingt durch höhere Östrogen-Produktion.
Wein dient auch als Beruhigungsmittel, der die Gemütslage stabilisiert und Spannungen löst. In wieweit dies aber durch den enthaltenen Alkohol oder durch die anderen Weininhaltsstoffe, eben speziell die Anthocyane bedingt ist, ist umstritten.

Man sieht an dieser Aufzählung der positiven Wirkungen von Wein, die noch nicht vollständig sind, dass Wein fast ein Allheilmittel ist. Dabei muss aber gesagt werden, dass die Schutzwirkung gegen Arteriosklerose und Herzinfarkt nicht nur vom Wein sondern vom Alkohol allgemein bei einer Verbrauchsmenge von 20-30 g / Tag ausgeht und angeblich das Risiko der Herzkranzgefäßerkrankung halbiert.

Der Alkohol wirkt ähnlich wie Aspirin durch Blutverdünnung und Erhöhung des so genannten guten HDL-Cholesterins. Es wurde auf jedem Fall aber auch belegt, dass die oben genannten Weininhaltsstoffe eine zusätzliche positive Wirkung enthalten.

Allgemein wird heute gesagt, dass eine knappe halbe Flasche Wein, d.h. 2 Viertel-Gläser bei Männern, d.h. ca. 40 g Alkohol, bei Frauen weniger , nämlich nur 1 Glas - gesundheitsfördernd sind.

Bei den bisherigen positiven Äußerungen kann aber nicht verschwiegen werden, dass übermäßiger Weingenuss oder allgemein Alkoholgenuss die Gesundheit ruinieren kann. Leberschäden wie die Fettleber, Erkrankung der Galle und der Magenschleimhaut, die Suchtgefahr, Gehirnschäden durch Alkohol und erhöhte Unfallgefahr sind bekannt.
Übermäßig heißt, dass Gesundheitsgefahren auftreten, wenn z.B. 20 Jahre lang 80g Alkohol pro Tag getrunken wird, d.h. die doppelte Menge der gesundheitsfördernden Dosis. Also der Grat zwischen gesund und ungesund ist schmal. Auch hier macht es eben die Dosis.

Die Kenntnisse über die positiven und negativen Wirkungen des Weines sind teilweise, wenn auch nicht wissenschaftlich untermauert und man von Procyanidinen noch nichts wusste, schon seit Jahrtausenden bekannt. Wein ist ja das älteste alkoholische Getränk.

Ob Schiller-Wein, um auf den Titel zurückzukommen, besondere positive Wirkungen im Vergleich zu Rotwein hat, ist fraglich, da die im Rotwein enthaltenen Anthocyan-Verbindungen hier eher fehlen. Bei Schiller-Wein wird ja die rote und weiße Traube gemeinsam abgepresst. Der Name kommt übrigens von schillernd, also dem Farbspiel und nicht von Friedrich Schiller. Aber als Fazit kann man festhalten, dass Wein in Maßen genossen das Leben verlängert.



Schiller

Dass die gesundheitlichen und geistig-gefühlsmäßigen Aspekte des Weinkonsums von unserem berühmten Schulvorgänger auf dem Schiller, wenn es auch damals noch die Lateinschule war, nämlich Friedrich Schiller, geschätzt wurden, ist hinreichend belegt.
Aus der Lateinschule in der Oberen Marktstraße ging dann ja unsere Schule, das Friedrich-Schiller-Gymnasium, hervor.

Wie hielt es unser großer Schulvorgänger Friedrich Schiller mit dem Wein? Vorgänger dürfen wir ihn deswegen nennen, weil er immerhin nach der Geburt in Marbach im Jahr 1759 von 1767 bis 1772 die Lateinschule in Ludwigsburg besuchte. Als 13 Jähriger wurde er dann 1772 von Herzog Carl Eugen zur neu gegründeten militärischen Pflanzschule auf der Solitude, der Hohen Karlsschule abkommandiert. Dort studierte er zuerst mit geringem Erfolg Jurisprudenz, dann wechselte er zur Medizin. Die Karlsschüler bekamen damals zu ihren Mahlzeiten je nach Alter bis zu ½ l Wein pro Tag. Der Herzog Carl Eugen, der den Weinbau im Lande förderte, legte Wert auf die ärztliche Aussage, „dass der Genuß des Weines bey der heißen Witterung vor die jungen Leut gut sey.“

1780 ging Schiller mit der Promotion von der Karlsschule ab und diente als Regimentsmedicus in Stuttgart. Schiller trank in dieser Zeit sicher nicht nur Wasser, wie es in seiner Zeit üblich war. Es sind mehrere Lokale bekannt, in denen er mit Freunden verkehrte. Er war kein Spielverderber, nur musste er später wegen seiner Magenbeschwerden und Brustkrämpfe beim Weinkonsum vorsichtig sein. Z.B. im Gasthaus Ochsen in der Stuttgarter Hauptstätterstrasse trank er fast täglich Wein und ließ aus Geldmangel oft anschreiben. Aus Überlieferungen seines damaligen Freundes Petersen wissen wir, dass er „kratzende“ Weine liebte. 1782 floh er nach Mannheim. Bei Ausflügen von dort ins rheinhessische Nierstein lernte er die Weine dieser Gegend kennen. Weitere Stationen waren dann ja Dresden und später Jena und Weimar. 1793 besuchte er seine württembergische Heimat und stieg zuerst in der freien Reichsstadt Heilbronn ab, von wo er in einem Brief berichtete, dass ihm der Neckarwein gut schmecke. „Ich trinke für das selbe Geld noch einmal soviel Wein als in Thüringen – und zwar vortrefflich.“ Nach Heilbronn verbrachte er dann mit Familie einige Zeit in Ludwigsburg und Stuttgart, wo er dann, also 1793, Zechschulden von 1782 im bereits erwähnten Gasthaus Ochsen beglich.
Aus seiner Jenaer Zeit ist bekannt, dass er einen gut sortierten Weinkeller unterhielt. Rechnungen und Bestellungen bei Weinhändlern in Jena, Bremen und Stuttgart sind überliefert. Schiller führte eine Art Weintagebuch über Lieferungen und Rechnungen. Auch in Jena, obwohl Professor, hatte er immer wieder Zahlungsschwierigkeiten. Aus einem Briefwechsel mit seiner Muter von 1800 ist der Hinweis bekannt, er wolle einen Eimer guten Neckarweines. Er trank gern auch rezente württembergische Weine. Immer nur Malaga-, Port- oder Burgunderwein behagte ihm auch nicht. Die Mutter scheint ihm gemäß eines Eintrages in seinem Weintagebuch vom 25. April 1801 geliefert zu haben. Am 7. Juli 1804 bestellte er einen Eimer Burgunder, 10 Tage später noch einen halben Eimer Burgunder und am 29. September 1804 wiederum einen ganzen Eimer Burgunder. Zwei Monate vor seinem Tod am 9. Mai 1805 bestellte noch einen Eimer Würzburger Wein. Ein Eimer entsprach etwa 65 Liter. Soweit einige Beispiele.

Aus diesen Bestellungen und überlieferten Räuschen in seiner Stuttgarter Zeit abzuleiten, dass er Alkoholiker war, wäre falsch. Diese Weinmengen wurden von ihm ja nicht alleine sondern auch von den Besuchern seines gastfreundlichen Hauses konsumiert. Nach einer Bemerkung Goethes, der ja ein großer Weinliebhaber war, stellt Wein für Schiller vor allem ein Stimulans dar. Die Meinung Goethes, die er seinem Sekretär Eckermann sagte:
„Schiller hat nie viel getrunken. Er war mäßig, aber im Augenblick körperlicher Schwäche, suchte er seine Kräfte durch etwas Likör oder ähnliche Spirituosen zu steigern. Dies aber zehrte an seiner Gesundheit und war den Produktionen selbst schädlich. Denn was gescheite Köpfe an seinen Sachen aussetzen, leite ich aus dieser Quelle her“.
Soweit das Zitat. Man sieht also, dass Goethe die Gefahr des Alkohols sehr wohl kannte.
Schiller als Sohn eines Weinlandes bewahrt dem Wein immer sein Interesse. Er wollte auch damals schon „Naturwein“ trinken, keine zweifelhaften Tropfen. Damals wurden nicht nur von Schiller alte und schwere, alkoholreiche Weine bevorzugt. Dass er nicht nur uneingeschränkt Wein liebte, kommt in einem Brief an seine Freundin Henriette von Wolzogen von 1783 zum Ausdruck.
Ein guter Freund hat mir zu meinem Geburtstag vier Bouteillen Burgunder geschickt. Davon wird zuweilen ein Gläschen mit herrlichem Erfolg getrunken, doch muss ich Ihnen gestehen, dass Ich mir äußerst wenig aus dem Wein mache, so wohlfeil und gut er hier auch zu haben ist. Mit mehr Vergnügen trinke ich Bier."

Selbstverständlich spiegelte sich seine Liebe zu Wein auch in seinem literarischen Werk. Es würde den Rahmen sprengen, seine Gedichte und Dramen zu zitieren, in denen Wein erwähnt wird. Beschränken wir uns auf einen Vers:
„Trink ihn aus den Trank der Labe
und vergiß den großen Schmerz!
Wundervoll ist Bacchus Gabe
Balsam für´s zeriss´ne Herz.“
Damit wir möglichst schon gar kein zerrissenes Herz bekommen und wir gehört haben, wie gesund Wein ist, darf ich jetzt allen ein Prosit, zum Wohle, auf Eure Gesundheit und einen schönen Abend wünschen, bei Wein oder auch bei Bier, mit oder ohne Procyanidine.



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